Phải nói hiếm loại rượu nào lại đòi hỏi kì công như rượu Láu Siêu, từ khâu tìm kiếm nguyên liệu đến chế biến, làm men, ủ, chưng cất, lọc rượu…khâu nào cũng đòi hỏi thời gian, công sức và cả sự say mê của người làm. Để có được chén rượu ngon, đúng đặc trưng của Làng nghề nấu rượu Mai Hạ thì đặc biêt chú trọng công đoạn làm men. Các loại lá làm men không bao giờ có bán sẵn mà phải do người dân tự đi hái lá rừng làm nguyên liệu, nhiều loại hiện nay quanh khu vực Mai Châu đã không còn nữa, phải đi xa mới hái được. Khoảng hơn chục các loại lá, củ, quả nhưng riềng dại, gừng, nhòng nhạnh, cú đin, bưởi, ổi, hồng bì được hái về rửa sạch, phơi khô, giã nhỏ, rây thành bột rồi đem trộn với bột gạo và bột sắn làm thành nắm men. Tỷ lệ các loại lá, củ, quả làm men sẽ quyết định hương vị, độ thơm ngon của rượu. Đây cũng là bí quyết riêng được các gia đình truyền lại cho con cháu trong Làng nghề. Nắm men rượu Mai Hạ to như những chiếc bánh bao, xốp và nhẹ. Hông nấu rượu là một thân cây khoét rỗng. Cái rượu được làm từ sắn cả củ sấy khô, thường được để lâu ngày trên gác bếp. Sắn càng sấy khô, càng để lâu ngày càng hết độc tố, rượu càng trong và không có vị đắng. Sắn được đồ chín, tãi ra nia trộn đều với men lá rồi đem ủ. Cái rượu ủ càng lâu càng ngấu, càng được rượu và hương thơm càng thơm. Sau khi đã lên men, cái rượu được chưng cất bằng dụng cụ chưng cất truyền thống bằng gỗ, theo nguyên lý chưng cất cách thuỷ. Qua bàn tàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, rượu Láu Siêu trong veo, hơi rượu thơm nồng.

Ngay cả cách uống rượu cũng vô cùng đặc biệt, không thể uống kiểu nốc ao mà cần uống nhẩn nha, từ từ mới cảm nhận được cái hương cái vị tinh túy trong từng chén rượu.Chưa cần đưa chén chạm tới môi, hương rượu thơm đã lan tỏa nồng nàn cả không gian chạm tới khứu giác và hít vào phổi như đã được uống no nê say ngay từ cái hương vị của núi rừng, của đất trời bao la.

Đến với Mai Châu xinh đẹp, hùng vĩ và thơ mộng, bạn không thể bỏ qua giây phút được thưởng thức hương vị rượu Láu Siêu được sản xuất tại Làng nghề nấu rượu Mai Hạ - Mai Châu – Hòa Bình thơm lừng, làm say đắm lòng người, mang đậm hương vị của núi rừng thiên nhiên. Với người Thái, rượu Láu Siêu không đơn thuần là một thức uống nổi tiếng mà còn là một đặc sản có giá trị văn hoá và lịch sử.

Nghề nấu rượu ở xã Mai Hạ chẳng biết có từ bao giờ. Chỉ biết rằng từ xa xưa, nấu rượu đã trở thành việc làm không thể thiếu của người dân nơi đây. Bởi rượu là thức không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày từ đám cưới, đám ma, đến tục ăn cơm mới hay trong các lễ hội của làng, trong dịp tết cổ truyền hay chính trong sinh hoạt hàng ngày của các hộ gia đình. Cứ như thế, nghề nấu rượu đã được truyền từ đời này sang đời khác và người ta tin rằng không một vùng đất nào ngoài vùng đất này tạo ra được đúng thứ rượu the the, mê đắm lòng người mang tên “Rượu Láu Siêu”. “Láu Siêu” là tên gọi tiếng Thái: “Láu” là rượu, “Siêu” là chỉ cách chưng cất tạo ra rượu. Như vậy ngay cái tên dù rất đỗi giản dị nhưng lại mang ý nghĩa sâu sa: nó thể hiện tình yêu quê hương, yêu tiếng nói, giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc của con người nơi đây.

Thủ phủ của rượu Láu Siêu là xóm Chiềng Hạ thuộc xã Mai Hạ, một xóm nhỏ với cuộc sống yên bình, thơ mộng. Nơi đây có 97,4% là người dân tộc Thái. Điều đặc biệt là người nấu rượu ở đây đều là những người phụ nữ chân chất, hiền lành, hay lam hay làm và gắn bó tới say mê với nghề nấu rượu.

Phải nói hiếm loại rượu nào lại đòi hỏi kì công như rượu Láu Siêu, từ khâu tìm kiếm nguyên liệu đến chế biến, làm men, ủ, chưng cất, lọc rượu…khâu nào cũng đòi hỏi thời gian, công sức và cả sự say mê của người làm. Để có được chén rượu ngon, đúng đặc trưng của Làng nghề nấu rượu Mai Hạ thì đặc biêt chú trọng công đoạn làm men. Các loại lá làm men không bao giờ có bán sẵn mà phải do người dân tự đi hái lá rừng làm nguyên liệu, nhiều loại hiện nay quanh khu vực Mai Châu đã không còn nữa, phải đi xa mới hái được. Khoảng hơn chục các loại lá, củ, quả nhưng riềng dại, gừng, nhòng nhạnh, cú đin, bưởi, ổi, hồng bì được hái về rửa sạch, phơi khô, giã nhỏ, rây thành bột rồi đem trộn với bột gạo và bột sắn làm thành nắm men. Tỷ lệ các loại lá, củ, quả làm men sẽ quyết định hương vị, độ thơm ngon của rượu. Đây cũng là bí quyết riêng được các gia đình truyền lại cho con cháu trong Làng nghề. Nắm men rượu Mai Hạ to như những chiếc bánh bao, xốp và nhẹ. Hông nấu rượu là một thân cây khoét rỗng. Cái rượu được làm từ sắn cả củ sấy khô, thường được để lâu ngày trên gác bếp. Sắn càng sấy khô, càng để lâu ngày càng hết độc tố, rượu càng trong và không có vị đắng. Sắn được đồ chín, tãi ra nia trộn đều với men lá rồi đem ủ. Cái rượu ủ càng lâu càng ngấu, càng được rượu và hương thơm càng thơm. Sau khi đã lên men, cái rượu được chưng cất bằng dụng cụ chưng cất truyền thống bằng gỗ, theo nguyên lý chưng cất cách thuỷ. Qua bàn tàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, rượu Láu Siêu trong veo, hơi rượu thơm nồng.

Ngay cả cách uống rượu cũng vô cùng đặc biệt, không thể uống kiểu nốc ao mà cần uống nhẩn nha, từ từ mới cảm nhận được cái hương cái vị tinh túy trong từng chén rượu.Chưa cần đưa chén chạm tới môi, hương rượu thơm đã lan tỏa nồng nàn cả không gian chạm tới khứu giác và hít vào phổi như đã được uống no nê say ngay từ cái hương vị của núi rừng, của đất trời bao la.

Với niềm tự hào về rượu quê mình và mong muốn được đưa rượu Láu Siêu của Làng nghề nấu rượu Mai Hạ ra thị trường rộng lớn, bà Vì Thị Tồn – người phụ nữ sinh ra và lớn lên ở Chiềng Hạ, đã gắn bó với nghề nấu rượu từ khi còn nhỏ, đã có rất nhiều đêm không ngủ với những niềm trăn trở, suy tư. Chính vì thếbà đã mạnh dạn mở ra một hướng đi. Ý tưởng xuất phát từ một đề án khuyến nông mang tên “Xây dựng làng nghề sản xuất và chế biến rượu Láu Siêu từ nguyên liệu địa phương”. Áp dụng công nghệ tiên tiến trong khâu hoàn thiện sản phẩm, bằng sử dụng máy lọc khử độc tố rượu, công nghệ làm lão hóa rượu trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. Đã được Sở Y tế, Sở Khoa học - Công nghệ tỉnh công nhận đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bà đã từng bước xác lập uy tín, mở rộng quy mô, quy hợp các hộ nấu rượu tại xóm Chiềng Hạ thành Làng nghề nấu rượu Mai Hạ. Từng bước hiện thực hoá đề án này, cơ sở đã hoàn thành một thao tác quan trọng mang tính chuyên nghiệp: Đăng ký nhãn hiệu hàng hoá cho sản phẩm rượu Láu Siêu. Thao tác này nhằm bảo vệ sản phẩm của cơ sở trước khả năng bị chiếm đoạt nhãn hiệu, đồng thời có chỗ đứng chắc chắn hơn khi tung ra thị trường trong bối cảnh rượu ở Làng nghề bị làm giả, làm nhái. Đến thời điểm này, cơ sở sản xuất rượu Láu Siêu của Hộ kinh doanh Vì Thị Tồn là cơ sở duy nhất tại xã Mai Hạ đã được cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm.

Những năm qua, sản phẩm từ làng nghề truyền thống rượu Mai Hạ với tên thương hiệu là Rượu Láu Siêu đã mang lại nhiều lợi nhuận, góp phần vào sự nghiệp xây dựng đất nước, nâng cao đời sống cho người dân. Không chỉ vậy, sản còn thể hiện gìn giữ, bảo tồn những nét văn hóa đặc sắc của vùng miền và dân tộc. Chính vì vậy ta có thể tin tưởng rằng trong những năm tới rượu Láu Siêu còn tiến xa hơn nữa ra thị trường trong và ngoài nước. Láu Siêu – xứng đáng là niềm tự hào của người Mai Hạ - Mai Châu - Hòa Bình./.

Rượu Mai Hạ không thể uống nhanh, phải nhâm nhi thưởng thức một cách từ tốn. Một chén rượu Mai Hạ thường nhắm cùng chút thịt Cá Lăng chấm với muối ớt giã trộn cùng hạt mắc khén tạo thành hương vị đặc biệt không tả xiết được. Rượu Mai Hạ trong đến độ không thể trong hơn, chỉ cần chạm môi, hương rượu đã lan trong vòm miệng. Mở nắp chai ra, hương thơm tỏa ra, lan vào khứu giác của từng người và khi hít sâu vào buồng phổi ta như ngửi được cả hương rừng, hương đất

Để có được rượu Mai Hạ là cả một kỳ công ngay từ những công đoạn đầu. Bắt đầu là làm men, các loại lá làm men không bán sẵn, người Mai Hạ đều tự đi hái, thậm chí có nhiều loại lá hiện nay quanh vùng Mai Châu không còn nữa. Rượu cần hơn chục loại lá, củ, quả như gừng, nhòng nhạnh, bưởi, hồng bì, ổi… hái về rửa sạch, phơi khô rồi giã nhuyễn hoặc nghiền. Sau đó đem trộn đều với bột gạo và bột sắn. Men của rượu Mai Hạ to như những chiếc bánh bao, cầm lên nhẹ và xốp. Rượu Mai Hạ không biết có từ bao giờ và người Mai Hạ nấu rượu như thể đó là việc đương nhiên trong đời sống.

Người Mai Hạ trước đây nấu rượu là dành cho các dịp quan trọng và để đãi khách. Hông nấu rượu Mai Hạ là một thân cây khoét rỗng, thường làm bằng gỗ phay hoặc gỗ mít. Chã rượu thường làm từ sắn sấy khô và được để lâu trên gác bếp. Củ sắn càng khô và càng để lâu càng hết độc tố, rượu càng trong và không có vị đắng, đem giã vỡ tầm khoảng bằng hạt ngô, sàng bỏ bột rồi đem ngâm nước ở suối Mùn ba ngày ba đêm. Tiếp theo là vớt lên trộn đều với vỏ trấu, cho vào nồi hông đồ chín rồi đãi ra nia, trộn đều men lá mới ủ khô trong chum. Trước khi bịt kín còn được phủ một lớp lá Bơ lương

Chã rượu cho vào hông, bên dưới là ba ba hứng rượu, rượu cứ chảy từng giọt qua ống nứa vào chai. Vị rượu Mai Hạ là vị thơm ngon, vị của tình người nên chưa kịp say vì rượu thì người ta đã say vì người Mai Hạ rồi

Đi du lịch Mai Châu Hòa Bình du khách có thể tìm thấy rượu Mai Hạ ở nhiều nơi, hoặc liên hệ với nhà nghỉ nơi ở để đặt hàng, ngày nay rượu đã được sản xuất nhiều hơn đề du khách có thể thưởng thức

Khẳng định thương hiệu rượu Mai Hạ, quảng bá rượu Mai Hạ ra thị trường trong nước và quốc tế với mục tiêu phát triển kinh tế gắn với quảng bá văn hoá là việc làm cần thiết hiện nay.

(HBĐT) - Người Việt có câu "Vô tửu bất thành lễ" để nhấn mạnh tầm quan trọng của rượu trong lễ nghi giao tiếp. Mỗi địa phương trên đất nước ta đều có những loại rượu rất đặc trưng và trở thành niềm tự hào của người dân xứ sở đó. Sa Pa có tinh tuý rượu táo Mèo, Bắc Giang đượm hồn quê trong rượu Làng Vân, Bình Định nổi tiếng với rượu được nấu bằng gạo lứt có tên Bầu Đá, Long An có mỹ tửu rượu đế Gò Đen và Hoà Bình được nhắc đến nhiều hơn cả bởi men say Mai Hạ.

Rượu Mai Hạ - một thương hiệu đang dần được khẳng định

Tháng 6, chúng tôi vào thăm xóm Chiềng Hạ, xã Mai Hạ (Mai Châu) nơi được coi là thủ phủ của rượu Mai Hạ. Vừa tới đầu xóm đã ngửi thấy trong gió phảng phất mùi rượu thơm. Xóm Chiềng Hạ yên bình với hơn 90% người dân là bà con dân tộc Thái nên nơi đây vẫn còn lưu giữ lại được tương đối nguyên vẹn bản sắn văn hoá dân tộc Thái từ ngôi nhà sàn truyền thống, trang phục, ẩm thực cho đến chén rượu cay nồng. Điểm đặc biệt nhất ở rượu Mai Hạ là men rượu do người dân nơi đây tự làm. Chị Vì Thị Tồn (xóm Chiềng Hạ) đã có kinh nghiệm gần 20 năm nấu rượu cởi mở: Kỳ công nhất của rượu Mai Hạ là công đoạn làm men. Các loại lá làm men không bao giờ có bán sẵn mà phải do người dân tự đi hái, nhiều loại hiện nay quanh khu vực Mai Châu đã không còn nữa, phải đi xa mới hái được. Khoảng hơn chục các loại lá, củ, quả nhưng riềng dại, gừng, nhòng nhạnh, cú đin, bưởi, ổi, hồng bì được hái về rửa sạch, phơi khô, giã nhỏ, rây thành bột rồi đem trộn với bột gạo và bột sắn làm thành nắm men. Tỷ lệ các loại lá, củ, quả làm men sẽ quyết định hương vị, độ thơm ngon của rượu. Đây cũng là bí quyết riêng được các gia đình truyền lại cho con cháu. Nắm men rượu Mai Hạ to nhưng những chiếc bánh bao, xốp và nhẹ. Hông nấu rượu truyền thống của người Mai Hạ là một thân cây khoét rỗng. Cái rượu được làm từ sắn, cả củ sấy khô, thường được để lâu ngày trên gác bếp. Sắn càng sấy khô, càng để lâu ngày càng hết độc tố, rượu càng trong và không có vị đắng. Sắn được đồ chín, tãi ra nia trộn đều với men lá rồi đem ủ. Cái rượu ủ càng lâu càng ngấu, càng được rượu và hương thơm càng thơm. Sau khi đã lên men, cái rượu được chưng cất bằng dụng cụ chưng cất truyền thống bằng gỗ, theo nguyên lý chưng cất thuỷ.

Được tinh cất từ lá cây của đại ngàn, sắn ngô của đất, qua bàn tàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, rượu Mai Hạ trong veo, hơi rượu thơm nồng. Uống rượu Mai Hạ không có cảm giác gắt hay nóng cổ, nếu có trót lỡ chén thì cũng không cảm thấy đau đầu. Rượu Mai Hạ đã làm hài lòng cả những ẩm khách khó tính! Vượt qua phạm vi làng xã, không còn đơn thuần là tự sản, tự tiêu rượu Mai Hạ đã được du khách trong và ngoài nước biết đến như một điểm nhấn đặc biệt của thung lũng du lịch Mai Châu. Dần dần, thương hiệu rượu Mai Hạ đã được hình thành, khẳng định!

Thách thức đặt ra đối với rượu Mai Hạ

“Nhu cầu của thị trường với rượu Mai Hạ là rất lớn. Chúng tôi liên tục nhận được điện thoại đặt hàng. Dịp Tết Tân Mão vừa qua, lượng cung không đủ cầu, nhiều khách hàng tìm đến tận cơ sở sản xuất để tìm mua nhưng không còn. Hiện nay có một số đơn vị, cá nhân, nhà hàngtrong và ngoài tỉnh đã đặt vấn đề muốn làm đại lý độc quyền cho rượu Mai Hạ - Đó là khẳng định của anh Ngần Xuân Hùng - chủ một cơ sở sản xuất rượu Mai Hạ (tại xóm Chiềng Hạ, xã Mai Hạ).

Tuy nhiên, hiện đang có nhiều khó khăn khi đưa rượu Mai Hạ ra thị trường với số lượng lớn. Thương hiệu rượu Mai Hạ mới chỉ được hình thành một cách tự phát trong nhân dân, chưa được đăng ký thương hiệu độc quyền. Do đó, chưa có bao bì, nhãn mác riêng. Trong khi rượu đặc sản của các địa phương khác đã đăng ký thương hiệu độc quyền, có mẫu chai, nhãn mác riêng thuận lợi cho việc quảng bá, tiêu thụ. Từ đó, sức cạnh tranh của rượu Mai Hạ trên thị trường bị lấn át.

Việc nấu rượu được tiến hành ở qui mô hộ gia đình, chủ yếu là tự cung, tự cấp, nếu ai mua thì mới bán nên lượng cung không ổn định. Thời vụ chính để sản xuất rượu chỉ từ tháng 9 đến tháng 12 nên không thể cung cấp đủ cho các đại lý độc quyền phân phối rượu Mai Hạ. Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết, vì chưa thực sự đưa rượu Mai Hạ trở thành hàng hoá, mở rộng ra thị trường, phát triển kinh tế nên số hộ gia đình ở Mai Hạ còn giữ nghề nấu rượu đang có xu hướng giảm. Trước đây, lúc cao điểm, xóm Chiềng Hạ có khoảng 30 - 40 hộ nấu rượu nhưng hiện nay chỉ còn khoảng từ 7 - 8 hộ còn nấu thường xuyên. Nghề nấu rượu vẫn được bà con coi là nghề phụ, để làm thêm, chưa đầu tư sản xuất. Lượng rượu sản xuất ra đến đâu, bán hết đến đó, không có rượu tích trữ.

Bên cạnh đó, chất lượng rượu cũng bị ảnh hưởng do việc nhân cấy nhiều lần từ men cái đã dẫn đến hiện tượng thoái hoá giống men rượu, hiệu suất lên men không ổn định. Rượu sau chưng cất không được xử lý, lọc mà được đóng thẳng vào can đem bán trên thị trường. Do quy mô sản xuất nhỏ lẻ, cộng với thiếu kinh phí, kiến thức về quá trình ủ chín rượu mà hiện nay, người dân Mai Hạ hầu như bỏ qua công đoạn tàng trữ, ủ chín rượu để giúp rượu đậm đà, ngon hơn. Ngoài ra, mới có 50% cơ sở sản xuất rượu Mai Hạ đã được Sở Y tế kiểm tra, phân tích mẫu nước sản xuất rượu đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế, còn 50% cơ sở sản xuất chưa được kiểm tra mẫu nước. Song song với xây dựng, quảng bá thương hiệu thì đảm bảo độ thơm ngon, VSATTP là những yếu tố quan trọng quyết định sự sống còn của rượu Mai Hạ.

Tìm hướng đi cho rượu Mai Hạ

Trước tình hình đó, năm 2008, Viện Công nghệ thực phẩm (thuộc Bộ Công thương) đã phối hợp với Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật tỉnh thực hiện đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ. Sau 2 năm triển khai, đề tài đã xây dựng thành công tại hộ gia đình anh Ngần Xuân Hùng (xóm Chiềng Hạ) mô hình thiết bị sản xuất rượu Mai Hạ có công suất 400 lít/ngày. Từ chủng men cổ truyền đã nghiên cứu thêm các chủng men vi sinh tăng khả năng phân hoá tinh bột thành đường, rượu, góp phần nâng cao chất lượng rượu. Đồng thời, xác định công nghệ lọc phù hợp để bổ sung cho quá trình chưng cất. Đề tài đã trang bị được 2 thùng bảo ôn dùng để đựng rượu ở nhiệt độ ổn định và 1 máy lọc trong, 1 nồi chưng cất tinh chế. Hiện nay, việc sản xuất đang diễn ra ổn định, chất lượng rượu được nâng cao, thị trường ưa chuộng.

Trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Ngọc Hồng - Chủ tịch Hội Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật tỉnh khẳng định: Rượu Mai Hạ là loại rượu đặc sản cần được lưu giữ và hoàn toàn có thể mở rộng sản xuất, phát triển kinh tế. Vấn đề của rượu Mai Hạ hiện nay là chưa có thương hiệu độc quyền, chưa có bao bì nhãn mác, chất lượng rượu chưa ổn định do không chú trọng lọc và tích trữ sản phẩm. Những vấn đề này hoàn toàn có thể khắc phục được khi có sự quan tâm, tham gia của khoa học, các doanh nghiệp đầu tư cùng phối hợp với người dân trực tiếp sản xuất.

                                                                 HBĐT tổng hợp